In una pesciera fai bollire acqua (fino a metà livello della pentola) con vino bianco, una carota, una costa di sedano e la cipolla tagliati in grossi pezzi. Lascia sobbollire per 20-30 minuti, aggiungendo sale grosso, grani di pepe rosso e alcuni gambi di prezzemolo. Pulisci il salmone ed elimina le pinne laterali, disponi nella pancia alcune fettine di limone e foglie di prezzemolo quindi avvolgilo in uno strofinaccio pulito che legherai alle estremità. Filtra il brodo preparato e rimettilo sul fuoco, quindi immergi il pesce avvolto nel canovaccio e lascia lessare per circa 20 minuti. Nel frattempo fai lessare anche le patate tagliate a pezzi non troppo piccoli. Togli il salmone dal liquido, puliscilo dalla pelle e metti tutta la sua polpa in una insalatiera, spezzettandola con le mani e cercando di non fare pezzi troppo piccoli. Metti anche le patate e condisci con olio extravergine e alcune gocce di aceto balsamico, un pizzico di sale, alcuni capperi completamente dissalati e una macinata di pepe rosa. Mescola bene senza rompere le patate nè i pezzi di salmone. Su ogni piatto prepara un letto con foglie di insalata di campo, insalata riccia e poca rucola selvatica; condisci con un filo di olio extravergine e alcuni cubetti di pomodoro come guarnizione, quindi intiepidisci l'insalata di salmone e disponila in parti uguali sui piatti preparati.